臺北市政府觀光傳播局

台灣首位獲得米其林二星評鑑殊榮的名廚江振誠，在台北市觀光傳播局最新發行的9月號《台北畫刊》中，以獨創的「八角哲學」（Octaphilosophy）解構法國料理，並融合亞洲元素，創作出獨特的味蕾狂想曲。要讓讀者輕鬆學會精緻又美味的料理，品嘗食物的純粹原味。

江振誠的「八角哲學」包含Pure（純粹）、Salt（鹽）、Artisan（工藝）、South （南法）、Texture（質）、Unique（獨特）、Memory（憶）、Terroir （風土）這8個料理的面向。江振誠為本期《台北畫刊》介紹的「岩蟹、大頭菜、梨」，就是當中的純粹（Pure）面向，以完全沒有調味，甚至沒有經過任何烹調手續的方式，讓食材回歸原味。「我希望在自己設計的每份菜單中，都能有一道讓客人真正吃到食材原味的料理，凸顯食材的鮮味或甜味，而不是調味料的感覺。」江振誠說。 「岩蟹、大頭菜、梨」的食譜看似繁複，但在料理上其實很簡單。為了讓這道菜容易入口，他特別建議將蔬果（大頭菜、杏鮑菇、梨子）冰鎮後，刨成薄片或切細絲，再混入岩蟹。下一個步驟則是以新鮮的梨子汁做醬，與大頭菜、杏鮑菇混合在一起，藉此提出蟹的鮮甜味。因為這道料理主要凸顯大頭菜清爽具脆度的口感，即使沒放調味料，也能吃出每樣食材帶點Juicy的脆勁與蘊含鮮甜味的層次；這亦是江振誠八角哲學中「純粹—Pure」的樸實精髓。江振誠說：「料理，不是只要吃飽而已，它應該更具備超越食材的聯想。」「岩蟹、大頭菜、梨」不僅能夠作為米其林餐廳中的一道迷人之作，也適合一般人在自宅享用。

觀光傳播局媒體出版科科長謝佩君表示，除了江振誠的美食料理外，本期《台北畫刊》還有許多精彩內容，「大師會客」單元完整呈現台北市市長柯文哲與諾貝爾和平獎得主尤努斯在「2016社會型企業東亞年會」中，針對「貧窮不能世襲」的高峰對談，帶領讀者了解如何以創新的社會企業理念，解決公共問題。「市民廣場」單元則搶先介紹即將於9月24日舉行的「TLC台北野餐日」，邀請大家來美堤河濱公園一同享受野餐之樂。

9月號《台北畫刊》將於9月19日前陸續送至台北捷運各站、台北市市政大樓1樓市民服務組、台北市12行政區區公所、戶政事務所及健康服務中心、台北市稅捐稽徵處總處及各分處、台北市立圖書館總館及各分館、台北市立聯合醫院各院區、全國各旅遊服務中心、各國家風景區遊客中心等地點，民眾可就近免費索取；電子版全文預計於19日上線，讀者可上觀光傳播局網站（https://www.tpedoit.gov.taipei/）「閱讀台北」主題網及台北旅遊網（https://www.travel.taipei/）「影音刊物－出版品」內瀏覽，或用手機掃描畫刊目次頁《台北畫刊》APP QR code下載安裝閱讀，或撥打台北市民當家熱線1999（外縣市02-27208889）轉7564、7570洽詢。